آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیک عمل می‌کنند و سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند. آنزیم‌ها به طور طبیعی در داخل بدن همه موجودات زنده وجود دارند و می‌توانند به هضم و جذب آن‌ها کمک کنند. کمبود یا عدم وجود این آنزیم‌ها می‌تواند سبب مشکلات گوناگون از جمله سوء هاضمه، نفخ، سردرد، یبوست و خستگی در بدن شود.
عسل یکی از حیرت انگیزترین محصولات طبیعی است که سرشار از آنزیم‌های مختلف می‌باشد. وجود این آنزیم‌های گوارشی باعث می‌شود عسل نسبت به سایر قندهای طبیعی هضم و جذب بسیار راحت‌تری داشته باشد.
انواع آنزیم‌های موجود در عسل طبیعی
ما در زیر چند نمونه از مهم‌ترین آنزیم‌های موجود در عسل را به شما معرفی خواهیم کرد:
۱- دیاستاز
یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های هضمی موجود در عسل، دیاستاز بوده که به آن آلفا آمیلاز هم می‌گویند. میزان آنزیم دیاستاز موجود در عسل، بسته به نوع شهد گلی که برای تهیه عسل از آن استفاده شده است، تفاوت دارد. معمولاً از سنجش دیاستاز برای تعیین کیفیت عسل استفاده می‌شود. عسلی که تحت حرارت‌های بالا قرار گرفته باشد، محتوای آنزیم دیاستاز کمتری دارد. بسیاری از فروشندگان عسل برای جلوگیری از شکرک زدن عسل و یا ازبین بردن شکرک‌های موجود در عسل، آن را گرم می‌کنند که این کار سبب نابودی این آنزیم می‌شود؛ در نتیجه به راحتی می‌توان از تست دیاستاز برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی استفاده کرد.
نیمه عمر، مدت زمانی است که برای غیرفعال شدن آنزیم لازم است. نیمه عمر آنزیم دیاستاز در دماهای مختلف متفاوت است. در جدول زیر نیمه عمر این آنزیم در دماهای مختلف ذکر شده است:
۲- اینورتاز
اینورتاز یا سوکراز که به آن ساکارز هیدرلاز هم می‌گویند، یکی‌دیگر از آنزیم‌های موجود در عسل است که توسط زنبور عسل به شهد اضافه می‌شود. این آنزیم باعث می‌شود که ساکارز به گلوکز و فروکتوز تبدیل شود و معمولاً به مقدار اندکی در داخل عسل وجود دارد و در اثر حرارت از بین می‌رود. این آنزیم در صنعت کاربرد فراوانی دارد و به حفظ رطوبت در حین پخت کمک می‌کند.
نیمه عمر آنزیم اینورتاز نیز در دماهای مختلف متفاوت است. در جدول زیر نیمه عمر این آنزیم در دماهای مختلف ذکر شده است:
۳- اسید فسفاتاز
اسید فسفاتاز یکی‌دیگر از آنزیم‌های موجود در عسل می‌باشد که در فرایند تخمیر عسل نقش دارد.
توجه داشته باشید عسل‌هایی که به راحتی تخمیر می‌شوند، نسبت به عسل‌هایی که دیرتر دچار تخمیر می‌شوند، محتوای اسید فسفاتاز بیشتری دارند. PH عسل تأثیر زیادی روی فعالیت این آنزیم دارد و هرچه PH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتر است.
۴- کاتالاز
آنزیم کاتالاز در برخی از گونه‌های عسل وجود دارد و سبب تجزیه شدن پر اکسید هیدروژن می‌شود. بنابراین وجود آن فعالیت ضد باکتریایی و ضد میکروبی عسل را افزایش می‌دهد.
۵- گلوکز اکسیداز
آنزیم بعدی گلوکز اکسیداز است. این آنزیم توسط زنبور به عسل اضافه می‌شود (شواهدی وجود دارند مبنی بر اینکه دو نوع از این آنزیم وجود دارند که از اندام‌های مختلف زنبور به دست می‌آیند). یکی از آنزیم‌های فعال شهد است، اما عملاً درون عسل غیرفعال است. رقیق شدن مجدد عسل، ممکن است باعث فعال شدن دوباره این آنزیم شود. هم‌چنین این آنزیم در شکل‌گیری عسل درون کندو نقش دارد؛ به این صورت که گلوکز درون عسل نرسیده را اکسید نموده و باعث تشکیل گلوکونولاکتون می‌شود که با اسید گلوکونیک (اسید اصلی عسل) تعادل ایجاد می‌کند. هم‌چنین این آنزیم پراکسید هیدروژن تولید می‌کند که در ایجاد خواص ضد باکتریایی عسل نقش دارد. تولید اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن در عسل رسیده بسیار کُند است و بخش عمده‌ای از آن در زمان تکامل عسل و خشک شدن آن به وسیله زنبور، تولید می‌شود.
در گذشته این آنزیم را مهارکننده می‌نامیدند. گلوکز اکسیداز به نور و حرارت (حتی حرارت فرهای مایکروویو) حساس بوده و تا دمای ۵۵ درجه سانتی گراد پایداری خود را حفظ می‌کند.
برخی از انواع عسل، زمانی که در معرض نور مرئی قرار می‌گیرند، فعالیت گلوکز اکسیداز خود را از دست می‌دهند در حالی که انواع دیگر حتی تحت تأثیر نور قوی خورشید نیز قرار نمی‌گیرند. در گذشته تصور می‌کردند عسل به دلیل خاصیت اسمزی بالای خود دارای خاصیت ضدباکتریایی است. اما پس از رقیق‌سازی آن، برخی از خاصیت‌های ضد باکتریایی آن حفظ شد.
۶- پپتیداز
پپتیداز آنزیم دیگر موجود در عسل است که به عنوان یک آنزیم پروتئولیک شناخته می‌شود. این آنزیم سبب تجزیه پروتئین‌ها به اسیدهای آمینه شده و درنتیجه جذب پروتئین‌ها راحت‌تر انجام می‌شود. بهترین راه برای بهره مندی از میزان بالای این آنزیم، مصرف عسل طبیعی با معده خالی است.
توجه داشته باشید که این آنزیم‌ها درون عسل خام و طبیعی وجود دارند و عسل تغذیه‌ای یا تقلبی یا فاقد این آنزیم‌ها هستند و یا میزان این آنزیم‌ها در آن‌ها کمتر از حد استاندارد است. برای خرید عسل طبیعی و خام همراه با برگه آزمایش، اینجا کلیک کنید و با تهیه و استفاده از عسل مورد علاقه خود، از خواص این ماده غذایی شگفت انگیز بهره‌مند شوید.
