علت شکرک زدن عسل چیست، آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
خریداران عسل ممکن است دیدگاه های متفاوتی در مورد شکرک زدن عسل داشته باشند.
- این عسله شکرک زده پس تقلبیه
• ببین عسلش شکرک زده بود یعنی خیلی خوبه دیگه درسته؟
• عسل طبیعی هیچ وقت شکرک نمیزنه، اگر شکرک بزنه یعنی به زنبور آب شکر دادن!
اما آیا شکرک زدن عسل یا به اصطلاح درست تر، رس بستن عسل ارتباطی با طبیعی یا تقلبی بودن عسل دارد؟ آیا عسلی که زنبور به صورت طبیعی از شهد گل‌ها تغذیه کرده شکرک می‌زند و یا عسلی که زنبور با آب و شکر تغذیه شده؟
بیشتر ترکیب عسل را آب و قند تشکیل می‌دهد. در حدود ۱۵ درصد عسل آب و نزدیک به ۸۰ درصد عسل قند است. ساکاروز، فروکتوز و گلوکز نام علمی قندهایی هستند که در عسل وجود دارند.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
قبل از ادامه مطلب بهتر است گذری به شیمی دبیرستان بزنیم. اگر شیمی دبیرستان را به یاد داشته باشید اسم محلول‌های اشباع و فوق اشباع برایتان آشنا است. محلول‌های فوق اشباع بیشتر از پایداری محلول، ماده حل شونده در آن حل شده است و اگر در شرایط خاصی قرار بگیرند از حالت محلول خارج می‌شوند. عسل هم یک محلول فوق اشباع است. چرا که میزان زیادی قند در میزان کمی آب حل شده است.
از بین قندهای مختلفی که در عسل وجود دارد فروکتوز و گلوکز در حدود ۷۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهند و ساکاروز عسل به صورت معمول کمتر از ۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد. اما از بین این ۳ قند که اصلی‌ترین قندهای تشکیل‌دهنده عسل هستند گلوکز تمایل زیادی به کریستاله شدن و یا رس بستن و خارج شدن از حالت محلول دارد. پس اگر در شرایط مناسبی قرار بگیرد شروع به تشکیل کریستال می‌دهد که در بیان عامیانه به همان شکرک معروف است.
در نتیجه می‌توان گفت رس بستن مربوط به گلوکز است که یکی از اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده عسل است. اما چرا دانستن این نکته مهم است؟ چون که حتی خود گلوکز هم که به صورت تجاری به فروش می‌رسد می‌تواند در شرایط دمایی و محیطی خاصی رس ببندد و از مایع به جامد تبدیل شود. پس به صورت خلاصه می‌توان گفت که عسل چه طبیعی باشد و چه تغذیه‌ای و چه حتی تقلبی ممکن است رس ببندد و شکرک بزند.
علت شکرک زدن عسل چیست، چه عواملی در زودتر رس بستن عسل موثرند؟
اما چرا برخی عسل‌ها در عرض چند هفته شروع به رس بستن می‌کنند اما برخی دیگر سال‌ها نیز رس نمی‌بندند؟ برای پاسخ به این سوال باید بدانیم که ۴ عامل در شکرک زدن عسل موثرند:
۱- میزان گلوکز موجود در عسل
هر چه درصد گلوکز عسل بیشتر باشد احتمال اینکه آن عسل زودتر رس ببندد بیشتر است. برای همین هم در پژوهش‌های علمی نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کننده در شکرک زدن عسل عنوان می‌شود و هرچه این نسبت بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می‌زند.
همچنین این نسبت بستگی به منطقه‌ای که عسل از آن به دست آمده و گل‌هایی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده متفاوت است. برای عسلی مثل یونجه درصد گلوکز بالا و برای برخی عسل‌ها این نسبت پایین است. برای همین هم عسل یونجه زود رس می‌بندد.
۲- میزان رطوبت عسل
میزان آب موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن موثر است. هرچه عسل دارای رطوبت بیشتری باشد زودتر رس می‌بندد. برای همین نیز عسل‌های شمال کشور مثل عسل بهارنارنج (مرکبات) زودتر رس می‌بندند و عسل‌های مناطق جنوبی مثل عسل کنار یا کنارکنجد دیرتر.
۳- دمای محیط
سومین و یکی از مهم‌ترین عوامل رس بستن، دمای محیط نگهداری عسل است. با توجه به تحقیقات علمی انجام شده عسل در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه بیشتر احتمال دارد که رس ببندد. چرا که در دماهای بالاتر از این دما حل‌پذیری گلوکز افزایش پیدا می‌کند و در دماهای پایین‌تر نیز به خاطر کاهش ویسکوزیتی سرعت رس بستن کم می‌شود.
۴- ناخالصی‌های موجود در عسل
یکی دیگر از عوامل موثر در رس بستن وجود ناخالصی در عسل است. اگر ذرات موم و یا ناخالصی‌های دیگری در عسل موجود باشد این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله شوند که گلوکز با کمک این نقاط شروع به کریستاله شدن سریعتر کند.
چرا رس بستن یا شکرک زدن عسل می‌تواند نشانه خوبی باشد؟
با وجود اینکه بالاتر گفتیم که هم عسل طبیعی می‌تواند رس ببندد و هم عسل تقلبی و هم تغذیه‌ای اما اگر عسلی واقعا تولید زنبور باشد و تقلبی نباشد، چه این عسل تغذیه‌ای باشد و چه کاملا طبیعی در صورت رس بستن می توان متوجه شد که عسل حرارت ندیده است و خواص خود را از دست نداده است.
چرا که برخی تولیدکنندگان و زنبورداران برای اینکه عسل شکرک نزند آن را تا دماهای بالایی گرم می‌کنند و این باعث می‌شود عسل یا شکرک نزند یا خیلی دیرتر شکرک بزند، ولی در نقطه مقابل با توجه به میزان حرارتی که به عسل داده شده است، ممکن است تمام خواص عسل از دست برود. اما باز هم تاکید می‌کنیم که شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن و یا تغذیه‌ای بودن عسل نیست.
اگر قصد خرید عسل حرارت ندیده و خام دارید می‌توانید جزئیات بیشتر عسل‌های ما را در صفحه “خرید عسل “ مشاهده کنید. عسل‌های لاری بیز طبیعی و حرارت ندیده هستند و همراه با برگه تاییدیه از آزمایشگاه به فروش می‌رسند.
مصرف عسل رس بسته در اروپا
برای اینکه بدانید که عسل رس بسته یا شکرک زده عسل بدی نیست باید بدانید که عسل در اروپا هم به صورت مایع و هم به صورت رس بسته استفاده می‌شود و عسل رس بسته در اروپا محبوبیت بالایی دارد. چرا که هم نشانه خام بودن عسل است و هم راحت‌تر مصرف می‌شود.
آیا شکل شکرک عسل می‌تواند نشانه طبیعی یا تغذیه‌ای بودن آن عسل باشد؟
با توجه به تحقیقات صورت گرفته شکل شکرک یا کریستال‌های عسل ارتباطی با طبیعی و تغذیه‌ای بودن عسل ندارد و به عوامل دیگری مثل گلی که زنبور برای درست کردن عسل از آن تغذیه کرده و همچنین دمایی که عسل در آن شکرک زده و عوامل محیطی دیگری ارتباط دارد و از روی ظاهر کریستال‌های عسل شکرک زده نمی‌توان گفت که عسل تغذیه شده است یا خیر و این حرف که شکرک عسل طبیعی نرم و شکرک عسل تغذیه‌ای زبر است درست نیست.
در نهایت باید بدانید که شکرک عسل نمی‌تواند معرف خوب و یا بد بودن عسل باشد. فقط اگر عسلی تقلبی نباشد و شکرک بزند شکرک زدن نشان دهنده این است که آن عسل خام است و حرارت ندیده است.
برای اینکه بدانیم یک عسل طبیعی و خوب است هیچ راهی جز آزمایشگاه و یا خرید از زنبوردار و یا فروشگاه معتبر و مطمئن وجود ندارد. ما درلاری بیز تمامی عسل‌های خود را از زنبورداران مطمئن تهیه می‌کنیم و تمامی عسل‌ها قبل از فروش آزمایش می‌شوند تا از طبیعی بودن آن‌ها مطمئن شویم. شما می‌توانید برای خرید عسل طبیعی با برگه آزمایشگاه اینجا کلیک کنید.
