نمونه برگه آزمایش عسل و پارامترهای مهم آن
شاخصهای مهم برگه آزمایش عسل و شیوهی خواندن آنها
یکی از مطمئنترین روشها برای شناسایی عسل طبیعی، انجام آزمایشهای تخصصی در یک آزمایشگاه معتبر بر روی عسل است.
اگر چه این گونه آزمایشها برای مصرفکننده نهایی به خاطر هزینههایی که دارد به صرفه نیست اما کندوداران و خریداران عمده با داشتن برگه آزمایش عسل میتوانند این اطمینان را به خریداران خود بدهند که عسل آنها طبیعی است.
ساکاروز (sucrose)
یکی از اصلیترین شاخصهایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار میگیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است.
ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت میشود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانهی طبیعی بودن عسل میدانند.
تست ساکاروز به این منظور انجام میشود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.
استاندارد ساکارز در کشورهای مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی میداند.
مطابق با استانداردهای ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسلهایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش میرسند. همچنین عسلهایی که درصد ساکارز آنها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته میشوند (البته اگر سایر پارامترها هم خوب باشد)
نکته: درصد ساکارز عسل بسیار وابسته به منبع شهد است. به عنوان مثال شهد گیاهانی مانند آویشن، گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند و عسل طبیعی به دست آمده از آنها ساکارزی زیر۳ دارد. اما شهد یونجه ساکارز بالایی دارد و عسل به دست آمده از شهد این گیاه درصد ساکارزی در حدود ۵ و یا بیشتر خواهد داشت.
پرولین (Proline)
مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت میشود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهندهی این است که عسل از شهد گلها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلیگرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیهای بودن عسل است.
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کنندهی تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.
میزان این ماده در عسلهایی که تازه برداشت میشود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا میکند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام میشود، میزان این ماده افزایش پیدا میکند.
طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلیگرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهندهی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.
البته میزان اچ ام اف عسل بسیار وابسته به منطقه برداشت و نگهداری است. به عنوان مثال عسلهای برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلیگرم را در نظر میگیرد.
قند قبل از هیدرولیز
قندهای فروکتوز، گلوکز، مالتوز جزء قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز است که در استاندارد حداقل ۶۵گرم درصد، درنظر گرفته شده است.
توضیح: عسل هایی که در آن ها قندهای احیاکننده بیشتر از ۷۰درصد است، معمولاً نشان دهنده کیفیت و طبیعی بودن عسل می باشد.
این شاخص در عسل به ما نشان می دهد:
الف: زنبورعسل آن را به خوبی فرآوری کرده است، یعنی عسل رسیده است.
ب: عسل هایی که کمتر از ۶۸ گرم درصد، قند احیاکننده دارند یا تغذیه با شربت شکر شده اند یا عسل نارِس است.
ج: گاهاً چند نوع عسل تک گل از این قاعده مستثنی هستنـد(مخصــوصاٌ در زمان برداشت) مثل عسل کنار و عسل یونجه